Plats, légumiers, saucières : les pièces de service en orfèvrerie
Dans une argenterie de famille, à côté des couverts, on trouve souvent un ensemble de pièces plus encombrantes : des plats de toutes tailles, un ou deux légumiers, une saucière sur son plateau, parfois une cloche ou un réchaud. Ce sont les pièces de service. Elles passent de la cuisine à la table ou à la desserte, et chacune a sa fonction.
Les plats
Le plat est la pièce la plus simple, et la plus répandue.
- Le plat rond sert aux tartes, aux fromages, aux viandes découpées, aux légumes.
- Le plat ovale, souvent plus grand, est celui des rôtis, des volailles entières et des poissons.
- Le plat à poisson est très allongé, parfois accompagné d’une grille ou d’un égouttoir intérieur percé.
- Le plat creux reçoit les mets en sauce.
Les bords sont souvent ornés : filets, godrons, contours chantournés, palmettes, selon le style de l’époque. Ce décor se répète généralement sur toutes les pièces d’un même service.
Un conseil : n’utilisez jamais de couteau sur un plat en argent. Les lames laissent des rayures profondes. On découpe sur une planche, puis on dresse.
Le légumier
Le légumier est un récipient creux, rond ou ovale, généralement muni d’un couvercle et de deux anses. Il garde les légumes chauds le temps du service. Son couvercle porte une prise, parfois amovible, ce qui permet de le retourner pour en faire un second plat.
Certains légumiers sont doublés à l’intérieur d’une cuvette amovible, plus facile à laver. D’autres sont accompagnés d’un présentoir.
La saucière
La saucière se présente sous deux grandes formes :
- la saucière en forme de navette ou de bateau, avec un bec verseur à chaque extrémité ou d’un seul côté ;
- la saucière à plateau adhérent, dont le présentoir est soudé, pratique pour éviter les coulures sur la nappe.
On sert la sauce avec une petite louche, la cuillère à sauce, parfois munie d’un bec. Certaines saucières dites « à double compartiment » séparent la partie grasse du jus, grâce à deux becs différents.
La cloche et le réchaud
La cloche, ou couvre-plat, est un dôme posé sur un plat pour garder les mets chauds et les protéger. On la soulève devant les convives, ce qui donne au service son petit effet de théâtre.
Le réchaud maintient au chaud un plat ou un légumier. Les modèles anciens fonctionnent avec une lampe à alcool ou une bougie, d’autres avec de l’eau chaude dans un double fond. Les grands chauffe-plats d’hôtel, à couvercle roulant, en sont la version professionnelle.
Les autres pièces
| Pièce | Fonction |
|---|---|
| Soupière | servir le potage, avec sa louche |
| Dessous-de-plat | protéger la nappe et la table de la chaleur |
| Porte-huilier | présenter huile et vinaigre en burettes |
| Coupe à fruits | présenter les fruits au dessert |
| Corbeille à pain | présenter le pain, souvent ajourée |
| Présentoir à gâteau | présenter un entremets ou une pièce montée |
Ces pièces se sont multipliées au XIXe siècle avec le développement du service à la russe, qui déplace les plats de la table vers la desserte. Nous en racontons l’histoire dans service à la française et service à la russe.
Argent, métal argenté ou étain
La plupart des pièces de service anciennes sont en métal argenté, plus abordable pour des objets aussi grands, mais on en trouve aussi en argent massif et en étain. Les poinçons permettent de trancher : voir métal argenté ou argent massif. Pour les pièces en étain, plus tendres, voir l’étain.
Utiliser et entretenir les pièces de service
Quelques règles valent pour toutes ces pièces :
- Pas de passage au four ni sur le feu. Les pièces en argent ou en métal argenté ne sont pas des plats de cuisson. On dresse les mets déjà cuits.
- Attention aux aliments soufrés. L’œuf, la moutarde ou certains légumes noircissent l’argent ; on rince rapidement après le repas.
- Lavage à la main à l’eau chaude savonneuse, rinçage et séchage immédiat.
- Rangement à l’abri de l’air, dans des housses ou des boîtes, pour limiter le ternissement.
Les techniques de nettoyage douces sont présentées dans entretenir l’argenterie. Et pour le placement de ces pièces sur la table ou la desserte, voir dresser une table à la française.
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