Service à la française, service à la russe : quand la table a changé d'ordre

Aujourd’hui, un repas de fête se déroule plat après plat : entrée, poisson, viande, fromage, dessert. Cet ordre nous paraît naturel. Il est pourtant relativement récent. Pendant des siècles, la grande table française a fonctionné tout autrement. Le changement de « service » au XIXe siècle a bouleversé la façon de dresser la table, et avec elle la place de l’orfèvrerie.

Le service à la française

Dans le service à la française, en usage aux XVIIe et XVIIIe siècles, le repas est organisé en plusieurs services successifs. À chaque service, une grande quantité de plats sont posés en même temps sur la table, selon une composition symétrique soigneusement étudiée.

• Les convives se servent eux-mêmes, ou se font servir, dans les plats proches d’eux.
• Les plats sont nombreux et variés, mais chacun ne goûte pas à tout.
• La table est un spectacle : on l’admire avant d’y manger.

Ce système exige une orfèvrerie de présentation abondante : terrines, pots à oille, plats de toutes tailles, flambeaux, réchauds, surtouts au centre de la table. C’est l’âge d’or des grandes pièces d’apparat, que l’on retrouve dans le style rocaille.

L’inconvénient est évident : les plats refroidissent vite, et chacun dépend de ce qui est posé devant lui.

Le service à la russe

Le service à la russe repose sur un principe inverse. Les plats sont présentés l’un après l’autre. Ils sont découpés à l’office ou sur une desserte, puis présentés à chaque convive par un domestique, ou servis directement à l’assiette.

On attribue souvent son introduction à Paris, au début du XIXe siècle, à l’entourage de l’ambassade de Russie, d’où son nom. Le nouveau service ne s’impose pas d’un coup : les deux coexistent pendant plusieurs décennies, et le service à la russe ne devient la norme dans les grandes maisons qu’au cours de la seconde moitié du siècle.

Ce qui change sur la table

L’explosion des couverts

C’est sans doute la conséquence la plus visible pour l’amateur d’orfèvrerie. Puisque chaque plat arrive à son tour, on prévoit pour chacun un couvert adapté, disposé à l’avance autour de l’assiette. Le XIXe siècle invente ou généralise ainsi une foule d’instruments :

• couverts à poisson ;
• couverts à entremets ;
• fourchettes à huîtres ;
• pelles à glace et cuillères à glace ;
• couteaux à fromage et à fruits ;
• pinces à asperges, à sucre, à escargots.

Les ménagères de cette époque comptent des dizaines de pièces par personne. Nous en faisons le tour dans la ménagère et ses couverts, et pour les couteaux en particulier dans les couteaux de table.

Les nouvelles pièces de service

Le service à la russe ne supprime pas l’orfèvrerie de service : il la déplace. Les grands plats quittent la table pour la desserte, d’où ils sont présentés. On voit se développer les légumiers, les saucières, les cloches et les réchauds pensés pour garder les mets chauds pendant le service. Ces pièces sont présentées dans plats, légumiers et saucières.

Au centre de la table, libéré des plats, s’installent des surtouts décoratifs, des candélabres, des jardinières et des compositions florales.

Le service à l’assiette

Au XXe siècle, une évolution supplémentaire s’impose : le service à l’assiette, où les mets arrivent dressés en cuisine. Il triomphe dans les restaurants, puis à la maison, notamment parce que le personnel de service disparaît des foyers. Le nombre de couverts par convive se réduit, et la ménagère s’allège.

Ce qu’il en reste aujourd’hui

Nos tables de fête sont les héritières directes du service à la russe : l’ordre des plats, la disposition des couverts de l’extérieur vers l’intérieur, la présence d’un menu, le centre de table décoratif. Pour dresser une table selon ces usages, voir dresser une table à la française.

Paradoxe amusant : on appelle aujourd’hui « à la française » une manière de mettre le couvert qui doit beaucoup à la Russie.

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